Een kweekvijver voor topkoks, dat is de Sterklas van ROC van Amsterdam. Hier kunnen talenten Gezel Chefkok worden, de opstap naar het allerhoogste: de Meesterkok-titel.
De Sterklas is een initiatief van het Gilde van Nederlandse SVH Meesterkoks, een onafhankelijke broederschap van professionele koks die de hoogste graad van vakbekwaamheid binnen hun ambacht hebben behaald. Om de toekomst van het vak van restaurantkok te waarborgen, startte het Gilde in 1997 een vakopleiding, die inmiddels gezien mag worden als de hoogste culinaire opleiding voor jonge koks.
Het allerhoogste
De opleiding een uitgebreide aanvulling op de niveau 4 beroepsopleiding gespecialiseerd restaurant kok. In totaal telt de Sterklas veertig studenten, twintig in het eerste jaar en eenzelfde aantal in het tweede jaar. ‘De Sterklassers zijn de meest gemotiveerde studenten die ik ken’, vertelt Theo van Rensch, coördinator en docent van Sterklas en de opleiding gespecialiseerd kok (ROC van Amsterdam). ‘Ze hoeven niet, want ze hebben al een diploma op zak. Maar dat is niet genoeg: ze willen het allerhoogste halen.’
Onderwijs
Van Rensch snapt als geen ander de drive om te excelleren. Na het vak geleerd te hebben van meesterkoks John Halvemaan, Constant Fonk en Imko Binnerts, was hij tien jaar lang chef-kok/eigenaar van toprestaurant De Boei in Enkhuizen. De zaken gingen goed, maar ‘koken op topniveau doe je niet tot je 65ste, aldus Van Rensch. ‘Ik verkocht mijn zaak nog net voor de kredietcrisis en stapte het onderwijs in. Nu krijg ik de kans de nieuwe lichting meesterkoks klaar te stomen.’
Meester-gezel
Daarbij wordt het meester-gezel-principe gehanteerd, een term die, net als ‘gilde’, uit de middeleeuwen stamt. Eeuwenoud, maar toch helemaal van nu, getuige de plannen die het huidige kabinet heeft rondom excellent vakmanschap. ‘In de twee jaar dat deze toptalenten in de Sterklas zitten, krijgen ze (gast)lessen en workshops van meesterkoks en andere ambachtsmeesters als chocolatiers en poeliers. We werken al enkele jaren volgens dit principe. Met succes. Een aantal Sterklassers is al doorgestoomd als SVH Meesterkok, waaronder sterrenchefs als Onno Kokmeijer en François Geurds.’